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餐饮企业管理制度与表格大全的简介

时间:2019-04-17来源:春季菜谱大全

  如何培养品牌忠诚,如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。今天学习啦小编就与大家分享餐饮制度与表格大全这本书,仅供大家参考!

  餐饮企业管理制度与表格大全简介

  本书参照ISO 9001:2008质量管理体系的要求来设计的操作文件,真正使得企业内“事事有标准,事事有依据”,书中所收录的制度与表格来源于国内比较知名的餐饮企业,内容涵盖面广,包括楼面部管理制度与表格;后厨部管理制度与表格;采购部管理制度与表格;财务部管理制度与表格;后勤部管理制度与表格五大板块。本书实用性强、图表丰富,可供餐饮企业经营管理者、相关从业人员参考使用,也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

  《餐饮企业管理制度与表格大全》打破了传统的编写思路,首先讲了制度、表格设计的依据和要求,以及如何设计与管理;其次,《餐饮企业管理制度与表格大全》制度与表格范本不是传统的制度模板,而是根据企业实际需要,完全参照ISO 9001:2008质量管理体系太原专治癫痫医院的要求来设计的操作文件,真正使得企业内“事事有标准,事事有依据”,标准就是制度化的管理,依据就是填制可追溯的表格记录。

  餐饮管理特点

  餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

  产销即时性,收入弹性大

  餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相河南军海医院电话号码比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

  业务内容杂,管理难度高

  餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较大。从原材料成本来辽宁冶癫痫去哪看最好看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题。

  影响因素多,质量波动大

  餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以劳动为基础的。无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。员工的、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不忻州癫痫病治疗的费用同的结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

  品牌忠诚低,专利保护难

  在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性,如何培养品牌忠诚,如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。

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