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生猛清鲜潮州菜的起源,潮州菜脯的做法

时间:2019-07-27来源:春季菜谱大全

鸭肉:在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如博若莱葡萄酒、Rhone、Chinon或勃艮第葡萄酒。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭,则可搭配较浓郁丰厚的波尔多葡萄酒或Rhone(Chateauneuf-du-Pape、罗纳葡萄酒、CoteRotie。咸柠檬味酸中带咸,有柠檬的芬芳味,为一些潮州菜特需的调味品,如传统的潮州汤菜柠檬炖鸭,其主要调味品便是咸柠檬。

同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有成年人癫痫病怎么治疗不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。潮州菜之所以美味爽口,为消费者所喜欢,善于精巧细致调味,是一个重要的因素。而这种复杂多层次的调味,又反映潮菜烹调技艺的精妙。

糕在潮汕话中含有指液体浓度高的意思乌鲁木齐哪家医院治癫痫好,如潮汕方言糕糕洋就是这个意思。故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。一盘糕烧菜肴端上桌的时候,不应该有很多的糖水,因此潮州菜的糕烧有点似北方的拔丝,但又没有拔丝那么稠浓。如潮菜传统的糕烧白果,就是沙锅用竹笪垫底,把已处理的白果肉倒入沙锅内,再茸糖盖在白果上面,然后用木炭炉文火煲至糖水成为稀糖胶即可。沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金、绣球白菜中的白菜,厚菇中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。广西哪家医院看癫痫病较好p>

同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。本来是膻臊味较重的,在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青治疗青少年癫痫病的常用方法都有什么绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金白菜、绣球白菜中的白菜,厚菇芥菜中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金白菜、绣球白菜中的白菜,厚菇芥菜中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故烹制潮州菜时,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。

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