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制汤技法

时间:2020-05-21来源:春季菜谱大全

2007-04-18 20:11:38 来源 : 中国主妇网 编辑 :

  制汤,是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸,使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水,制成鲜美的汤,以供烹调之用。汤是烹制菜肴必不可少的调味品,汤的质量好坏对菜肴的影响很大,特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料,全靠精制的


制汤,是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸,使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水,制成鲜美的汤,以供烹调之用。
汤是烹制菜肴必不可少的调味品,汤的质量好坏对菜肴的影响很大,特别是鱼翅、海陕西儿童癫痫病治疗医院参、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料,全靠精制的汤提鲜增味。因此,制汤是一项很重要的工作。

(一)制汤的原料
制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质,而这些成分在动物性原料中含量较为丰富。所以,各地选择制汤原料一般都用猪肘、猪捧骨、猪爪、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。素菜的制汤原料,是选择含鲜味成分多的植物性原料,如黄豆芽、竹笋、香菇、磨菇等。

(二)制汤的方法
中菜烹调所用的汤,按用料和制法的不同,一般分为白汤和清汤两类。
1、 白汤
白汤,色泽乳白,口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同,白汤又分为白汤(又称奶汤)和一般白汤两种。
(1)浓白汤(奶汤)将鸡骨架、动脉、爪、猪捧骨、猪肘(蹄膀)、猪排骨等放入冷水锅中,用旺火煮武汉市哪个医院致癫痫病好沸,打净乳沫和血污,加上葱、姜、酒,盖上锅盖,烧开后转入水中继续至汤稠呈乳白色时为止。这种汤口味鲜醇浓厚,一般用于烧、扒、烩等菜肴,如白扒鱼翅、烧蹄盘、奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5千克,加水10千克,制汤5~7千克。
(2)一般白汤(毛汤)这种汤的制法较为简单。它也有两种方法,一种是将鸡骨架、爪、翅膀、猪排骨、猪肘(蹄膀)等放入冷水锅内,烧开后打净浮沫,加上葱、姜、酒,用中火煮至汤呈乳白色时即可;另一种是利用煮浓白汤的原料,再加一些鸡爪、猪骨等,加水再继续煮2~3小时。一般白汤的浓度纸,鲜味不足,只能做普通菜肴的调味。
2、清汤
清汤,用于烹制高档菜肴的调味,它的特点是汤汁澄清,口味鲜醇。
清汤按加工程度的不同,又分为一般清汤和高级清汤两种。
1)一般清汤 制法是交老母鸡洗净放入冷水锅中,用旺火煮沸,随即改晋中治疗儿童癫痫病哪里好为小火长时间加热,使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等鲜味物质充分溶入汤中。通常净鸡1.5 千克,加水4千克,制汤2.5千克。也有的制清汤用母鸡和猪精肉,则汤味更鲜。制清汤必须始终保持小火,否则汤汁容易浑浊。
2)高级清汤 又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁,进一步提炼精制而成。汤色更为澄清,滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤,除去渣状物,再将鸡腿肉去皮轩成茸,加葱、姜、料酒爱适量清水浸泡后,投入已过滤好的清汤中,用旺火加热。同时用手勺不断搅动(按一个方向),待汤将沸时,立即改用小火(不能使汤翻滚),使汤中的酒状物与鸡茸粘结而浮在汤面上,这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状,使之飘浮在汤水上,以使其中的蛋白质充分溶解于汤中,然后再除去鸡茸。
上述过程也称"吊汤",其目的是提高汤汁的澄清度。吊汤所用湖北看癫痫哪家医院好的原料除鸡茸外,也可用瘦肉茸或鸡蛋清,作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固,在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀物,并上浮在汤面,把这些上浮物撇净后,汤汁就更澄清了。

(三)制汤的关键
1、制汤的原料均应冷水下锅,且中途不宜加水
制汤的原料一般都是整只整块的动物性原料,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。
2、恰当地掌握火力与时间
制作白汤(奶汤)应先用旺火煮沸,然后改用中火,使汤保持沸腾状态。如果火力过大,则容易糊底产生不良气味;火力过小,则水分子振荡作用力弱,不能使脂肪充分乳化,汤汁不白不浓,滋味也不鲜美。

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